Мука из твердых сортов пшеницы хлеб рецепт

Хлеб на закваске с мукой из твердых сортов пшеницы 03. К сожалению, у нас сложно найти какой-либо другой сорт муки местного производства, кроме высшего, реже первого или цельньозерновой. Я говорю о том, что доступно в крупном супер-маркете или в мешках на рынке рынке. Но кроме этого, есть очень много других сортов пшеницы.

О таких видах как айнкорн и полба, спельта dinkel или farro , камут, тритикале скрещенная рожь и пшеница вообще мало кто слышал, хотя они имеют свои явные преимущества!

Хлеб на закваске с мукой из твердых сортов пшеницы

Очень много сейчас нагнетаний по поводу содержания глютена в выпечке и самой муке и его вреде на организм человека, который нам грозит целиакией. Больные целиакией есть, но их малый процент. Кроме того, глютен или клейковина присутствовал в пшеничной муке всегда. Это часть ее природного состава, благодаря которой тесто на пшеничной муке и принимает одно из важных его свойств.

В ржаной муке, например, клейковины очень мало, поэтому она больше подходит людям с непереносимостью глютена. Но есть сорта пшеничной муки, которые считаются не токсичными для больных целиакией, например айкорн, спельта, камут. Это очень не популярные сорта, которые производится в очень небольших количествах и мало где выращиваются. Муку из твердых сортов пшеницы semolina, durum для этого хлеба мне пришлось купить итальянскую.

Обычно ее используют для приготовления макаронных изделий, но она находит и свое применения в домашнем хлебопечении. Мука семолина получаемая из пшеницы дурум обладает более золотистым цветом, но и более песчанистой структурой. Для хлебопечения советуют использовать именно муку из пшеницы дурум, а не семолину, по скольку зернистось муки семолина может приводит к прокалыванию клейковины, что влияет на упругость и прочность теста.

Все что необходимо — пристально следить за тестом при замесе. Если тесто начинает терять свою упругость или на его поверхности появляется жидкость — пора заканчивать с замесом.

Виды хлеба из твердых сортов пшеницы

Если Вы подкармливаете такую закваску отдельно, то конечно вычитать ничего не нужно. Продолжительность замеса обычно составляет 10 минут руками.

Багеты с мукой из твердых сортов пшеницы (семолина, дурум)

Здесь важно не переусердствовать. В это время делаются обминки с промежутком 45 минут — 1 час. После чего необходимо сформировать хлеб , уложить в посыпанные мукой корзинки.

Если это длительная расстойка в прохладном месте , то выпекать хлеб можно с утра. Необходимо предварительно нагреть духовку до температуры 250 С. Скиньте хлеб с лопатки на камень или противень и выпекайте 10 минут с паром, а затем еще 15-20 минут, снизив температуру до 220 С.

Готовому хлебу необходимо дать остыть в течение некоторого времени на решетке.

А теперь — что получилось: